苏州人的夏天，风扇不仅是给人吹的，刚出锅的面条也爱“乘乘风凉”。今天（7月11日），记者来到百年老店协顺兴吴江宾馆店，见识到了这款“吹”出来的夏日限定美味——风扇凉面的制作全过程。据店方透露，协顺兴风扇凉面，将于下周一（7月14日）与食客见面，为炎炎夏日带来舌尖上的清凉。
风扇凉面。苏报融媒记者 董晓晓/摄
10点40分，协顺兴面馆后厨逐渐忙碌起来。在蒸煮区内，大锅热水煮得咕咕作响，一旁的蒸屉正等待着主角——鸡蛋小宽面的登场。这面条不过韭叶儿款，因为加入了全蛋，还未煮熟，已透着一股子金黄色泽。
风扇凉面由来已久，是苏州夏季一款极具特色的面。最早，凉面是靠自然风吹和摊凉，后来慢慢开始借助蒲扇扇风加速面的冷却。随着电风扇的普及，凉面制作起来更加方便快捷。传统风扇凉面由宽面制作，由于宽面很能考验下面师傅的功力，煮硬了面条不断生，煮烂了变成面疙瘩，水不清或面下多了易结块，所以像协顺兴这样仍以小宽面制作风扇凉面的面馆越来越少。
风扇凉面。苏报融媒记者 董晓晓/摄
“风扇凉面做起来，和普通苏式细面不同，得先上蒸屉蒸5分钟，再下滚水锅里翻腾40秒，时间得掐得刚刚好，”协顺兴吴江宾馆店店长蔡学峰今天特意亲自操刀，来烹制这碗苏州人夏日必吃“心头好”。
刚蒸透的鸡蛋小宽面下滚水翻腾40秒，由长竹筷夹出放入不锈钢食盆内摊开，光是让人看着都觉心头发热。“别急，好活登场。”蔡学峰将满盘热面端到风扇前，打开风扇开关，一场独属于风扇凉面的“SPA”开始了。
蔡学峰麻利地戴上手套，从碗里拷上几大勺熟菜籽油淋在盘中热面上，随着阵阵凉风吹送，热面和油在他的手中不断翻面、搅拌、抖扯，一根根金黄色的面条瞬间变得立体油亮起来。“熟菜籽油一方面是为了提升凉面的口感，起到增香的作用，一方面也是更快地让热面条根根分离，再加上凉风不断，一盘热面就能变得筋道起来。”蔡学峰说。
风扇凉面。苏报融媒记者 董晓晓/摄
值得一提的是，和热面过冷水做出来的“冷激面”不同，风扇凉面冷却的过程并非“冰火两重天”那般温差悬殊。双手拉扯佐以熟油浸润，热面在凉风的吹拂下，温度慢慢降低，因此面条吃起来除了筋道，还带着一点韧性，比起“冷激面”口感要软乎一些。
万事俱备，蔡学峰将风扇吹凉的面条等量盘入面碗中，远远看来，白色的面碗中仿佛陈着一座“小金山”，顶上还摆着黄瓜丝和胡萝卜丝，周身再浇上一小勺调味汤汁，一道风扇凉面就做成了。
“风扇凉面还可以搭配各类浇头一起享用，如将苏式面最经典的虾仁、咸菜肉丝等拌入凉面中，夏日品尝最为相宜。”蔡学峰说，协顺兴下周一推出的这道风扇凉面，光面售价预计在8元一碗，食客可另选浇头自由搭配，店内主打的新款苏式绿豆汤也是风扇凉面的“黄金搭档”。
（苏报融媒记者 王英 周悦磊 董晓晓/文）
编辑：金然
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